Свинина
Свинина нуждается в более тщательной обработке, чем говядина или баранина, которые часто подают к столу недожаренными. Ее следует жарить дольше и на более слабом огне, чтобы она не подгорела снаружи, до того как будет готова внутри.
Качественное свиное мясо эластичное, плотное, без запаха, практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор.
Мясо молодых животных – светло розовое, старых – более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, мясо будет жестким и сухим.
При выборе мяса обращайте внимание на пол животного - это должна быть именно свинья, и на возраст – лучше, если он составлял от шести до девяти месяцев.
Небольшие куски свинины, предназначенные для отбивных, можно запекать на гриле целиком.
Постное (не жирное) свиное мясо может пересохнуть, поэтому перед жарением куски постной свинины следует пропитать маслом, которое сохранит их сочность. При желании мясу можно придать дополнительный аромат, положив на него травы: измельченный орегано (душица) или розмарин, или целые листья шалфея. Резкий вкус листьев в процессе жарения станет мягким и придаст мясу изящный аромат.
Для шашлыка лучше всего подходит корейка. Это часть от четвертого до седьмого позвонка и пятнадцать сантиметров вдоль по ребру, начиная от позвоночника.
