Говядина
Хорошую говядину, купленную в надежном месте, можно есть при разной степени прожаренности. Все зависит от индивидуальных предпочтений. Мясо может быть хорошо прожаренным, средне прожаренным или с кровью.
Покупая говядину, обращайте внимание на следующие моменты.
Выбирайте мясо яркого светло-красного цвета, с тонкими прожилками жира.
Не покупайте куски с сероватым или желтым жиром.
Говядина должна быть свежей, но не парной. Парную вырезку нужно «состарить» - выдержать 4-5 дней в холодильнике, ничем не прикрывая. За это время корочка мяса подсыхает и запечатывает внутри сок.
Идеальным мясом для жарения на решетке являются бифштексы. Бифштекс может быть большим с косточкой, может представлять собой маленький ломтик вырезки, порционный кусок оковалка, костреца и мясистой части диафрагмы или антрекот.
Перед тем, как класть на огонь, бифштекс можно замариновать, а можно жарить его без какой-либо предварительной подготовки и практически без специй.
Для определения степени готовности достаточно надавить на поверхность куска щипцами для барбекю. Мясо с кровью – мягкое, снаружи - коричневое, внутри - красное. Средней готовности - упругое на ощупь, ровно коричневого цвета снаружи и розоватое в середине. Хорошо прожаренное - очень плотное на ощупь, коричневое снаружи и светло-коричневое внутри, его важно не пересушить.
Старайтесь не разрезать кусок, чтобы посмотреть готов ли он - так все соки из мяса вытекут.
Превосходные шашлыки получаются из хребтового края шеи, с которого срезаются излишки жира и соединительной ткани.
На открытом огне также хорошо готовить массивные рубленые говяжьи или телячьи гамбургеры и толстые телячьи отбивные котлеты из поясничной или спинной части туши.
Вкус не очень молодой говядины может поправить облепиховый сок.
