Следуй за нами  
Знак качества  

Якитори

Сегодня мы готовим с Владом Пискуновым японские шашлычки. Подробный рецепт от известного кулинара!

Якитори — так в Японии называют кусочки куриного мяса или потрохов, насаженные на бамбуковые шпажки и пожаренные над горячими углями. Мясо обычно не маринуется перед жаркой. Зато в самом конце приготовления якитори следует мокнуть в сосуд со специальным соусом — ТАРЕ. И готовые шашлыки тоже поливают этим соусом. Его, конечно, можно сделать и самому, но я советую купить готовый. Он продается в любом приличном супер-маркете, просто посмотрите внимательнее. У нас он так и называется — якитори. А вот купить ингредиенты, в него входящие, гораздо сложнее. Так что не мучайтесь, покупайте готовый.

Якитори делают как из куриного бедра (момо), так и из сердечек (хатсу), желудков (широ), печени (реба), крылышек (тебасаки), кожи (кава), из куриного фарша (цукунэ).
Мною не раз проверено — якитори любимы как детьми, так и взрослыми. Если вы не можете решить, чем же угостить разновозрастную компанию гостей, якитори — чуть ли не самое удачное решение вопроса. Шпажки с курятиной и потрохами можно заранее приготовить и убрать в холодильник. Готовятся они быстро, просто, и денег на продукты уходит совсем не много. А это тоже важно учитывать, когда необходимо накормить много людей.

Понадобится:
  • 300 г куриных сердец
  • 300 г куриной печени
  • 500 г куриных бедер
  • 2 молодых порея
  • соль
  • 200 мл сладкого соуса «якитори»

Для овощных (ясаи-) якитори:
  • 1 небольшой баклажан
  • 3 маленькие луковички
  • 1 цуккини
  • (для овощных шашлычков не возбраняется взять и помидоры-черри, и молодую кукурузу, и зеленую фасоль, и грибы…)

Для жарки якитори сначала надо подготовить мангал. Для этого необходимо максимально поднять нижнюю решетку, чтобы расстояние между горячими углями и шашлычками было 10–20 см. Жарить можно и непосредственно на решетке, но лучше взять два длинных деревянных бруска, обернуть их несколькими слоями фольги и разместить параллельно на решетке мангала, но не по центру, а чуть ближе к себе. Шашлычки будем выкладывать на эти бруски и они не будут касаться металлической решетки. Это важно, так как якитори готовятся со сладким соусом, а он на решетке могут подгореть.

Разжигаем угли. Пока они прогорают (нам нужен самый мягкий жар), подготовим шпажки. Нет никакого смысла замачивать их в воде. Они не прогорят и даже не обуглятся. Надо просто прикинуть, где будут лежать бруски, и понять, на какое место шпажки будем нанизывать мясо. Для этого делаем одну шпажку-шаблон: нанизываем на нее кусочек лука-порея, обозначая им крайнюю точку. Проделываем аналогичную процедуру со всеми шпажками.
А вот теперь нанизываем печень, обесшкуренные кусочки куриного бедра, сердечки. Сердечки предварительно надрезаем вдоль на 2/3 и разворачиваем. Нанизываем на шпажку в расплюснутом виде. 
Складываем шашлычки рядами друг на друга слегка просыпая солью. 
Овощи разрезаем на мелкие кусочки и тоже нанизываем на шпажки. На одну шпажку можно поместить кусочки разных овощей. 

Нам еще понадобятся просторный глиняный горшок и узкий длинный стакан. В стакан мы наливаем 200 мл соуса, а в горшок 100 мл воды. Стакан ставим на столик рядом с мангалом, а горшок прямо на край решетки гриля. Мы будем в него складывать готовые шашлычки, пусть он пока прогревается.

Угли должны как следует прогореть и покрыться пеплом. Кочергой или щипцами распределяем их равномерно между брусками. Жар должен быть мягким и ровным.

Выкладываем все шашлычки на подготовленные брусья. Делаем это очень плотно, чтобы шашлычки касались друг друга. Это поможет предотвратить «несанкционированное» переворачивание. Обжариваем, постоянно прокручивая по очереди шпажки, всегда начиная слева и заканчивая правым флангом мангала.

Первыми приготовятся сердечки. По очереди обмакиваем их в стакан с соусом и выкладываем еще на минутку на мангал. Затем еще раз макаем в стакан и ставим вертикально в горшок. Он уже прогрелся, вода в нем начала потихоньку испаряться. Шашлычки, стоя в горшке, не остынут и не пересохнут. 

Следующими снимаем шашлычки с печенкой, проделывая ту же операцию с соусом. Ставим их в горшок рядом с сердечками.
Остались овощи и бедро. Их ждет та же участь. Если последние якитори не будут умещаться в горшок — не страшно, их можно сразу подавать на стол, они не успеют остыть. 


ВАЖНО: нельзя нанизывать на одну шпажку разные потроха и мясо. Все «детали» курицы готовятся не одинаково быстро, и вы рискуете сжечь одни, когда другие останутся еще сырыми.



Приятного аппетита,
Влад Пискунов