Следуй за нами  
Знак качества  

Люля-кебаб с йогуртовым соусом

И снова регулярная рубрика от известного кулинара Влада Пискунова. В этот раз — подробный рецепт люля-кебаба.

Не надо бояться люля-кебаб. Вы попробуете приготовить его по этому рецепту и у вас все получится. Забудьте про прежний горький опыт. Строго следуйте инструкции и вы насладитесь вкусом и ароматом самого вкусного на свете кебаба. Честно вам говорю. Глаза боятся  руки делают.

Понадобится:
  • 1 кг молодой баранины (задок)
  • 250 г курдючного сала
  • 1-2 луковицы
  • 4 зубчика чеснока
  • 1½ ч. л. молотой зиры
  • 1 ч. л. молотого кориандра
  • ½ ч. л. свежемолотого черного перца
  • соль

Для соуса:
  • 500 мл густого натурального йогурта
  • 1 пучок свежего укропа
  • 4 зубчика чеснока
  • 3 свежих огурца
  • соль

Щепетильно удаляем из мяса все жилки и пленки. Мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой или рубим при помощи топориков.
Слегка помороженное курдючное сало нарезаем очень мелкими (настолько мелкими — насколько сможете) кубиками.
Также очень мелко нарезаем лук. Именно нарезаем, а не измельчаем в блендере или мясорубке!



Перемешиваем вместе мясной фарш, лук и сало. Добавляем специи и соль. Очень хорошо вымешиваем. Можно это сделать при помощи мощного миксера. Вымешенный фарш заметно отличается по виду и консистенции, вы сразу поймете, когда его увидите. 
Заворачиваем фарш в пищевую пленку и убираем в холодильник примерно на час-два.

Тем временем сделаем соус.
Огурец натираем на крупной терке. Перекладываем в металлическое сито, перемешиваем со щепоткой соли и как следует отжимаем сок. Можно это сделать и при помощи марли.



Мелко рубим чеснок и листья (без стеблей) укропа. 
Смешиваем укроп, чеснок, огурец и йогурт. Солим по вкусу. Соус готов.



Достаем фарш из холодильника. Отщипываем граммов 70, формируем в руке «дирижаблеобразную» котлету и насаживаем ее на шампур. Надо взять либо широкие шампуры, либо двойные. Обжимаем плотно фарш вокруг шампура, выгоняя весь воздух. Фарш должен очень плотно прилегать к металлу. 



Разогретые в мангале угли разгребаем от центра к стенкам. По середине у нас должна получиться абсолютно пустая дорожка. Жир будет капать не на угли, а прямо на дно мангала. Все равно он будет сгорать и окутывать наши люля ароматным дымом, зато не будет вспыхивать пламя, обжигающее до черноты мясо.

Обжариваем люля до полной готовности, постоянно вращая шампуры.

Подаем люля-кебаб с йогуртовым соусом, горячими лепешками, зеленью и сбрызнутым хорошим уксусом красным луком. От того, что мы добавим к этому натюрморту зерна граната или сумах, будет только благо!



Приятного аппетита,
Влад Пискунов